Ingrédients pour 4

• 1 daurade de 1,5kg
• 1 oignon moyen
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de gingembre haché
• 2 cuillères à soupe de tamarin liquide
• 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée (dark soy)
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 1 cuillère à café de sambal oelek
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 bouquet de coriandre
• Des feuilles de bananier
• quelques piques en bambou

Au taf!

Nettoyer le poisson et l’essuyer avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, faire 3 entailles profondes sur chaque flanc. Découper 3 morceaux de feuilles de bananier de 60-70 cm et les disposer sur un plat à four en les faisant se chevaucher. Disposer le poisson au milieu des feuilles.

Mixer l’oignon, l’ail, le gingembre, le tamarin, la sauce soja, l’huile, le sambal oelek, le sel et le curcuma pour en faire une pâte liquide. Badigeonner consciencieusement les 2 cotés du poisson de cette mixture et mettre le restant dans la cavité ventrale. Parsemer de coriandre hachée, et rabattre les feuilles de bananier pour envelopper le poisson. Maintenir fermé avec des piques en bambou.

Mettre le poisson au four préchauffé th. 7 pour 40-45 mn. Avant de servir ouvrir délicatement les feuilles pour vérifier la cuisson, la chair doit se décoller facilement de l’arête centrale. Refermer, servir dans le plat de cuisson et déballer le poisson à table, effet garanti! Pour éviter d’avoir des feuilles de bananier qui trainent sur la table, coupez les au ras du plat avec des ciseaux.

Ingrédients insolites

Bien sur on peut s’en passer, mais ça n’aura pas le même goût. Il faut des feuilles de curry, au passage assez inhabituelles dans la cuisine indonésienne, et qu’on trouve assez facilement dans les épiceries indiennes et parfois chez les Frères Tang mais sous un nom bizarre que je me suis promis de noter la prochaine fois. Éviter les feuilles séchées qui n’ont aucun goût, les feuilles fraiches se conservent au moins un an au congélateur.

Il faut aussi du galanga, c’est un rhizome qui ressemble au gingembre mais dont le parfum est très différent. Si vous en trouvez du frais il peut aussi se congeler, ce qui a l’avantage de ramollir un peu le bestiau qui sinon est dur comme du bois. A défaut on peut utiliser du galanga séché en tranches, peut-être plus facile à trouver, il faudra le faire tremper dans de l’eau tiède.

Bon, la recette :

Ingrédients pour 4

• 600g de gambas ou des grosses crevettes crues
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 10 feuilles de curry
• 1 oignon finement émincé
• 2 petits piments thai
• 4 gousses d’ail hachées finement
• 1/2 cuillère à café de purée de piments (sambal oelek), voire plus si affinités
• 30g de galanga épluché et émincé en tranches fines
• 1 boite de lait de coco
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme, de cassonade à défaut
• sel

Au taf!

Décortiquer les crevettes en conservant les têtes et les carapaces pour faire un fumet.

Dans un wok ou une sauteuse faire chauffer une cuillère à soupe d’huile, y mettre les têtes et carapaces de crevettes et les écraser au pilon. Monter le feu au max, ajouter le galanga et bien remuer jusqu’à ce que les carapaces soient rouge vif. Verser un 1/2 litre d’eau et faire réduire de moitié à feu moyen en remuant régulièrement. Filtrer et réserver le fumet.

Essuyer le wok, y faire chauffer une cuillère à soupe d’huile et faire revenir à feu doux les feuilles de curry, les piments entiers, l’oignon et l’ail environ 5mn, l’oignon doit juste commencer à dorer. Ajouter le sambal oelek, bien mélanger. Ajouter les crevettes, les faire revenir une petite minute jusqu’à coloration. Verser le fumet, le lait de coco et le sucre, saler, et faire mijoter à feu doux 5 à 10mn selon la taille des crevettes.

Servir avec un riz blanc.

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Ingrédients pour 4

• 200g de poisson cuit émietté (cabillaud, saumon, lieu, merlu, etc..)
• 50g de farine
• 60g de beurre
• 4 jaunes d’oeufs
• 7 blancs d’oeufs
• une boite de lait de coco (450ml)
• plus ou moins une cuillère à soupe de pâte de curry vert thai
• sel

Au taf!

Dans une grande casserole à fond épais faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et remuer jusqu’à ce que le mélange mousse. Laisser refroidir.

Faire chauffer le lait de coco à frémissements (il ne doit pas bouillir sinon il se décompose) et en verser la moitié d’un coup sur le roux refroidi. Bien mélanger au fouet, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse, et verser progressivement le restant de lait de coco tout en remuant. Porter à petite ébullition et laisser cuire 5 mn. Ajouter le poisson émietté, la pâte de curry, puis les jaunes d’oeufs un à un en mélangeant bien au fouet, saler. Faire préchauffer le four Th 6.

Beurrer et fariner des ramequins (ou un grand moule mais c’est plus des petits soufflés!). Battre les blancs d’oeufs en neige très ferme, ne pas oublier la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige à l’appareil à soufflé en « coupant » la préparation avec une spatule en bois. Verser dans les ramequins, passer une lame de couteau autour de la préparation, et enfourner pour 35-40mn selon votre four. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche du souflé.

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Cette salade de tripes s’inspire des salades de boeuf thailandaises et d’une recette des Philippines au nom ébouriffant : Tuwalya ng Baka at Laman Lamanan ng Baboy.

La cuisson est un peu longue, mais elle peut être faite la veille et il n’y a pas grand-chose à faire après. Ca peut se servir en entrée ou pourquoi pas à l’apéro comme des tapas.

Ingrédients:

• 1 Kg de tripes de boeuf blanchies (elles sont généralement vendues comme ça par le tripier)
• 3 tiges de citronnelle
• 50 g de gingembre
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 branche de céleri
• 1 gros oignon
• 10-15 grains de poivre noir
• 1 piment rouge séché
• 2 gousses d’ail
• 1/2 botte de cives
• 1 botte de coriandre
• quelques brins de persil
• 2 tomates
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (Nuoc Mam)
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme, à défaut de la cassonade
• 3-4 petits piments thai, au goût
• Sel

Au taf :

Mettez les tripes dans un faitout avec 2 tiges de citronnelle coupées en 4 dans la longueur, le gingembre en rondelles, les cubes de bouillon, le celeri, l’oignon, le poivre, le piment seché et une petite poignée de gros sel. Recouvrir d’eau et faire cuire à couvert à petits bouillons jusqu’à ce que les tripes soient tendres. Ca prend environ 4 heures. Egoutter et laisser refroidir.

Lorsque les tripes sont froides détaillez les en petits morceaux de 1-2 cm de coté. Coupez finement la citronnelle restante, hachez l’ail. Préparer la sauce en mélangeant Nuoc Mam, vinaigre, sucre, sel, citronnelle et ail. Versez sur les tripes et réservez au frais au moins 1 heure. Avant de servir, détaillez les tomates en petits dés, hachez finement les herbes et les piments (pensez à enlever les graines si vous craignez les plats trop forts). Mélangez le tout et servez.

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D’après Madhur Jaffrey’s Indian cookery.

Les pois cassés jaunes se trouvent dans les épiceries orientales.

Ingrédients pour 6 personnes

• 50cl de riz long basmati ou Thai
• 50g de pois cassés jaunes
• 3 cuillères à soupe de ghee ou d’huile
• ½ cuillère à thé de graines de cumin
• ½ cuillère à thé de garam masala
• 4 cuillères à soupe de coriandre hachée
• 80 cl de bouillon de volaille
• Sel

Au taf!

Madhur Jaffrey conseille de faire tremper les pois cassés 2-3 heures. Les pois sont alors plus tendres mais ont tendance à s’agglomérer entre eux, je préfère sans trempage.

Dans une sauteuse faire revenir les graines de cumin dans le ghee quelques secondes. Ajouter les pois cassés et le riz et faire sauter jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajouter le garam masala, le sel et la coriandre hachée. Bien mélanger sur le feu et verser dans le cuiseur à riz. Ajouter le bouillon, mettre en marche le cuiseur et voilà.

Laisser reposer 10-15mn après la fin de la cuisson avant de servir.

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D’après Madhur Jaffrey’s Indian cookery.

Une recette indienne avec une sauce très riche et parfumée, pas diététique pour un rond et alors.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5kg d’ailes et/ou de cuisses de poulet
• 1 morceau de gingembre de 3cm
• 8-9 gousses d’ail
• 6 cuillères à soupe d’amandes effilées
• 7 cuillères à soupe d’huile
• 10 cardamomes vertes
• 1 cardamome noire
• 1 morceau de cannelle de 2,5cm
• 2-3 feuilles de curry
• 5 clous de girofle
• 2 oignons moyens
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 pincée de poivre de cayenne
• 7 cuillères à soupe de bon yaourt nature, les yaourts Turcs ou Grecs conviennent très bien
• 25cl de crème fraiche
• 1 poignée de raisins secs
• 1 cuillère à thé de Garam Masala
• sel

Au taf!

Enlever la peau des morceaux de poulet, émincer les oignons. Mixer le gingembre, l’ail, 4 cuillères à soupe d’amandes et 4 cuillères à soupe d’eau pour obtenir une pâte.

Dans une sauteuse à fond épais ou une cocotte en fonte faire dorer le poulet dans l’huile bien chaude, réserver. Dans la même huile faire revenir quelques secondes cardamomes, cannelle, feuilles de curry, et clous de girofle. Ajouter ensuite les oignons. Lorsqu’ils commencent à prendre couleur, ajouter la pâte mixée, le cumin et le cayenne. Faire revenir 2-3mn en remuant bien. Ajouter 1 cuillère à soupe de yaourt, remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter une autre cuillère, bien mélanger et procéder de la même façon pour le reste du yaourt, cuillère par cuillère.

Incorporer la crème, remettre le poulet dans la cocotte, saler et bien enrober le poulet de sauce. Couvrir et laisser mijoter 20mn. Ajouter les raisins et faire cuire 10-15mn de plus.

Pendant ce temps faire dorer les amandes restantes dans une poêle anti-adhésive. Ajouter le garam masala au poulet, parsemer d’amandes. Ce plat s’entend très bien avec un riz aux pois cassés jaunes.

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Les ingrédients

• 1 poule ou un poulet fermier d’1,5kg
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• Un morceau de gingembre gros comme le pouce
• Une branche de céleri
• Quelques grains de poivre noir, et éventuellement de poivre de Szechuan si on en a
• 4-5 gousses d’ail
• 1 piment rouge
• du riz parfumé thaï ou du basmati
• 1 oignon
• huile
• sel

Pour la sauce :

• 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 1 citron
• 1 cuillère à café de purée de piment (sambal oelek), plus si on aime
• 3 oignons verts chinois, ou alors des cives

Dans un faitout, préparer un bouillon de volaille léger avec les 2 tablettes de bouillon et assez d’eau pour recouvrir le poulet. Ajouter le gingembre et l’ail en tranches fines, le céleri, le piment entier, le poivre, le sel. Laisser frémir le bouillon 15-20mn. Au bout de ce temps, plonger le poulet dans le faitout, il doit être bien recouvert. Porter à ébullition et laisser cuire 30 mn à petit bouillon, 20 à 30 mn de plus si c’est une poule. Pendant ce temps, émincer l’oignon et le faire dorer à la poêle dans un peu d’huile.

Lorsque le poulet est cuit, laissez le reposer dans son bouillon le temps de la cuisson du riz, c’est important pour qu’il termine sa cuisson en s’imprégnant des parfums du bouillon.

Faire cuire le riz, de préférence au cuiseur à riz, avec l’oignon revenu et le bouillon de cuisson filtré. Au cuiseur, comptez un peu moins de 2 volumes de bouillon pour 1 volume de riz, et n’ayez pas peur d’en faire trop, en général ça part bien.

La sauce :
Ce poulet est souvent servi avec une simple purée de piments et des oignons verts et c’est très bon comme ça, mais j’aime bien cette sauce que j’ai trouvée dans une variante vietnamienne de la recette (200 recettes de cuisine vietnamienne par Minh Kim, un excellent bouquin malheureusement épuisé).

Hacher finement la ciboulette, la mélanger avec l’huile de sésame, le jus de citron, la purée de piment, une pincée de sel.

Servir en assiette le poulet coupé en morceaux avec le riz, la sauce à part et un petit bol de bouillon pour chacun. On peut ajouter un peu de coriandre fraiche hachée avant de servir.

Surtout ne pas jeter le bouillon restant, sacrilège! Conservé au congélo, il constituera une base très goûteuse pour une soupe express avec un reste de viande, quelques légumes et des nouilles de riz par exemple.

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C’est une recette Balinaise classique souvent servie dans les petits restaus et les warungs (etals de rue). Le top c’est avec des lontong, du riz pressé cuit dans des feuilles de bananier. Je mettrai la recette en ligne plus tard pour ceux qui ont les Frères Tang ou un bananier sous la main. Mais avec un riz blanc c’est très bien aussi.

Les ingrédients pour 4-6 personnes

• 500g de travers de porc
• 1 oignon grossièrement haché
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à thé de gingembre haché
• 2 cuillère à soupe de sauce soja foncée
• 1 cuillère à thé de sambal ulek
• 4 cuillères à soupe de tamarin liquide
• 2 cuillères à thé de sucre de palme (a défaut du sucre roux)
• sel
• huile

La recette

Découper les travers de porc.

Mixer ensemble l’oignon, l’ail, le gingembre, la sauce soja et le sambal pour obtenir une pâte.

Faire chauffer un peu d’huile dans un wok et faire dorer les travers à feu vif. Jeter l’huile, ajouter le mix et faire revenir 4-5mn à feu moyen. Ajouter le tamarin, 10cl d’eau, saler, couvrir et laisser mijoter 25-30mn à feu doux.

Ajouter le sucre et finir la cuisson à découvert en remuant jusqu’à ce que la sauce soit presque sèche.

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