Ingrédients insolites

Bien sur on peut s’en passer, mais ça n’aura pas le même goût. Il faut des feuilles de curry, au passage assez inhabituelles dans la cuisine indonésienne, et qu’on trouve assez facilement dans les épiceries indiennes et parfois chez les Frères Tang mais sous un nom bizarre que je me suis promis de noter la prochaine fois. Éviter les feuilles séchées qui n’ont aucun goût, les feuilles fraiches se conservent au moins un an au congélateur.

Il faut aussi du galanga, c’est un rhizome qui ressemble au gingembre mais dont le parfum est très différent. Si vous en trouvez du frais il peut aussi se congeler, ce qui a l’avantage de ramollir un peu le bestiau qui sinon est dur comme du bois. A défaut on peut utiliser du galanga séché en tranches, peut-être plus facile à trouver, il faudra le faire tremper dans de l’eau tiède.

Bon, la recette :

Ingrédients pour 4

• 600g de gambas ou des grosses crevettes crues
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 10 feuilles de curry
• 1 oignon finement émincé
• 2 petits piments thai
• 4 gousses d’ail hachées finement
• 1/2 cuillère à café de purée de piments (sambal oelek), voire plus si affinités
• 30g de galanga épluché et émincé en tranches fines
• 1 boite de lait de coco
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme, de cassonade à défaut
• sel

Au taf!

Décortiquer les crevettes en conservant les têtes et les carapaces pour faire un fumet.

Dans un wok ou une sauteuse faire chauffer une cuillère à soupe d’huile, y mettre les têtes et carapaces de crevettes et les écraser au pilon. Monter le feu au max, ajouter le galanga et bien remuer jusqu’à ce que les carapaces soient rouge vif. Verser un 1/2 litre d’eau et faire réduire de moitié à feu moyen en remuant régulièrement. Filtrer et réserver le fumet.

Essuyer le wok, y faire chauffer une cuillère à soupe d’huile et faire revenir à feu doux les feuilles de curry, les piments entiers, l’oignon et l’ail environ 5mn, l’oignon doit juste commencer à dorer. Ajouter le sambal oelek, bien mélanger. Ajouter les crevettes, les faire revenir une petite minute jusqu’à coloration. Verser le fumet, le lait de coco et le sucre, saler, et faire mijoter à feu doux 5 à 10mn selon la taille des crevettes.

Servir avec un riz blanc.

Ingrédients pour 4

• 200g de poisson cuit émietté (cabillaud, saumon, lieu, merlu, etc..)
• 50g de farine
• 60g de beurre
• 4 jaunes d’oeufs
• 7 blancs d’oeufs
• une boite de lait de coco (450ml)
• plus ou moins une cuillère à soupe de pâte de curry vert thai
• sel

Au taf!

Dans une grande casserole à fond épais faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et remuer jusqu’à ce que le mélange mousse. Laisser refroidir.

Faire chauffer le lait de coco à frémissements (il ne doit pas bouillir sinon il se décompose) et en verser la moitié d’un coup sur le roux refroidi. Bien mélanger au fouet, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse, et verser progressivement le restant de lait de coco tout en remuant. Porter à petite ébullition et laisser cuire 5 mn. Ajouter le poisson émietté, la pâte de curry, puis les jaunes d’oeufs un à un en mélangeant bien au fouet, saler. Faire préchauffer le four Th 6.

Beurrer et fariner des ramequins (ou un grand moule mais c’est plus des petits soufflés!). Battre les blancs d’oeufs en neige très ferme, ne pas oublier la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige à l’appareil à soufflé en « coupant » la préparation avec une spatule en bois. Verser dans les ramequins, passer une lame de couteau autour de la préparation, et enfourner pour 35-40mn selon votre four. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche du souflé.