D’après Madhur Jaffrey’s Indian cookery.

Les pois cassés jaunes se trouvent dans les épiceries orientales.

Ingrédients pour 6 personnes

• 50cl de riz long basmati ou Thai
• 50g de pois cassés jaunes
• 3 cuillères à soupe de ghee ou d’huile
• ½ cuillère à thé de graines de cumin
• ½ cuillère à thé de garam masala
• 4 cuillères à soupe de coriandre hachée
• 80 cl de bouillon de volaille
• Sel

Au taf!

Madhur Jaffrey conseille de faire tremper les pois cassés 2-3 heures. Les pois sont alors plus tendres mais ont tendance à s’agglomérer entre eux, je préfère sans trempage.

Dans une sauteuse faire revenir les graines de cumin dans le ghee quelques secondes. Ajouter les pois cassés et le riz et faire sauter jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajouter le garam masala, le sel et la coriandre hachée. Bien mélanger sur le feu et verser dans le cuiseur à riz. Ajouter le bouillon, mettre en marche le cuiseur et voilà.

Laisser reposer 10-15mn après la fin de la cuisson avant de servir.

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Les ingrédients

• 1 poule ou un poulet fermier d’1,5kg
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• Un morceau de gingembre gros comme le pouce
• Une branche de céleri
• Quelques grains de poivre noir, et éventuellement de poivre de Szechuan si on en a
• 4-5 gousses d’ail
• 1 piment rouge
• du riz parfumé thaï ou du basmati
• 1 oignon
• huile
• sel

Pour la sauce :

• 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 1 citron
• 1 cuillère à café de purée de piment (sambal oelek), plus si on aime
• 3 oignons verts chinois, ou alors des cives

Dans un faitout, préparer un bouillon de volaille léger avec les 2 tablettes de bouillon et assez d’eau pour recouvrir le poulet. Ajouter le gingembre et l’ail en tranches fines, le céleri, le piment entier, le poivre, le sel. Laisser frémir le bouillon 15-20mn. Au bout de ce temps, plonger le poulet dans le faitout, il doit être bien recouvert. Porter à ébullition et laisser cuire 30 mn à petit bouillon, 20 à 30 mn de plus si c’est une poule. Pendant ce temps, émincer l’oignon et le faire dorer à la poêle dans un peu d’huile.

Lorsque le poulet est cuit, laissez le reposer dans son bouillon le temps de la cuisson du riz, c’est important pour qu’il termine sa cuisson en s’imprégnant des parfums du bouillon.

Faire cuire le riz, de préférence au cuiseur à riz, avec l’oignon revenu et le bouillon de cuisson filtré. Au cuiseur, comptez un peu moins de 2 volumes de bouillon pour 1 volume de riz, et n’ayez pas peur d’en faire trop, en général ça part bien.

La sauce :
Ce poulet est souvent servi avec une simple purée de piments et des oignons verts et c’est très bon comme ça, mais j’aime bien cette sauce que j’ai trouvée dans une variante vietnamienne de la recette (200 recettes de cuisine vietnamienne par Minh Kim, un excellent bouquin malheureusement épuisé).

Hacher finement la ciboulette, la mélanger avec l’huile de sésame, le jus de citron, la purée de piment, une pincée de sel.

Servir en assiette le poulet coupé en morceaux avec le riz, la sauce à part et un petit bol de bouillon pour chacun. On peut ajouter un peu de coriandre fraiche hachée avant de servir.

Surtout ne pas jeter le bouillon restant, sacrilège! Conservé au congélo, il constituera une base très goûteuse pour une soupe express avec un reste de viande, quelques légumes et des nouilles de riz par exemple.

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Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poule d’environ 1,5 – 1,7 Kg
- 2 gousses de vanille
- 4 à 5 carottes
- 1 poireau
- 2 navets
- 1 bel oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 ou 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 30 cl de riz long (basmati, thaï, américain en cas de guerre uniquement)
- 250g de champignons de Paris
- 2 jaunes d’oeufs
- 50cl de crème fraîche
- 1 citron
- 100 g de beurre
- 2 c à soupe de farine
- sel, poivre noir en grains (10-15 grains)

La recette

Eplucher les légumes, couper les carottes en grosses rondelles. Dans un fait-tout, faire bouillir 3 litres d’eau chaude légèrement salée, ajouter les légumes, le bouquet garni, le poivre, et laisser reprendre l’ébullition. Ajouter la poule, les gousses de vanille, porter à ébullition et écumer.

Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux 1h1/2

Pendant ce temps, dans une casserolle à fond épais faire fondre 50g de beurre, ajouter les champignons émincés. A feu vif faire évaporer l’eau des champignons, ajouter le jus d’1/2 citron 3mn avant la fin et réserver.

Faire un roux blanc avec 50g de beurre et la farine, laisser refroidir

20 mn avant la fin de la cuisson de la poule mettre le riz à cuire dans le bouillon de cuisson. Moi je le fais au cuiseur à riz avec 1 volume 1/2 de bouillon pour un volume de riz. A la casserole faut adapter, il y a sûrement besoin de plus de bouillon.

Lorsque la poule est cuite la retirer du fait-tout, la découper et la réserver au chaud.

Mélanger la crème et les jaunes d’œufs. Fendre en deux les gousses de vanille, en extraire les graines et les ajouter au mélange. Faire réduire d’1/3 le bouillon et le filtrer. Ajouter progressivement au roux 1l de bouillon chaud en remuant, laisser mijoter 10 mn, puis lier avec le mélange crème-jaunes d’œufs. Vérifier l’assaisonnement et ajouter les champignons et le jus de citron restant.

Servir la poule nappée de sauce, le riz à part (on l’aura beurré avec les 50g de beurre qui trainent depuis le début de la recette) et un peu de sauce en rab dans un bol pour les gourmands.

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