Cette salade de tripes s’inspire des salades de boeuf thailandaises et d’une recette des Philippines au nom ébouriffant : Tuwalya ng Baka at Laman Lamanan ng Baboy.

La cuisson est un peu longue, mais elle peut être faite la veille et il n’y a pas grand-chose à faire après. Ca peut se servir en entrée ou pourquoi pas à l’apéro comme des tapas.

Ingrédients:

• 1 Kg de tripes de boeuf blanchies (elles sont généralement vendues comme ça par le tripier)
• 3 tiges de citronnelle
• 50 g de gingembre
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 branche de céleri
• 1 gros oignon
• 10-15 grains de poivre noir
• 1 piment rouge séché
• 2 gousses d’ail
• 1/2 botte de cives
• 1 botte de coriandre
• quelques brins de persil
• 2 tomates
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (Nuoc Mam)
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme, à défaut de la cassonade
• 3-4 petits piments thai, au goût
• Sel

Au taf :

Mettez les tripes dans un faitout avec 2 tiges de citronnelle coupées en 4 dans la longueur, le gingembre en rondelles, les cubes de bouillon, le celeri, l’oignon, le poivre, le piment seché et une petite poignée de gros sel. Recouvrir d’eau et faire cuire à couvert à petits bouillons jusqu’à ce que les tripes soient tendres. Ca prend environ 4 heures. Egoutter et laisser refroidir.

Lorsque les tripes sont froides détaillez les en petits morceaux de 1-2 cm de coté. Coupez finement la citronnelle restante, hachez l’ail. Préparer la sauce en mélangeant Nuoc Mam, vinaigre, sucre, sel, citronnelle et ail. Versez sur les tripes et réservez au frais au moins 1 heure. Avant de servir, détaillez les tomates en petits dés, hachez finement les herbes et les piments (pensez à enlever les graines si vous craignez les plats trop forts). Mélangez le tout et servez.

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D’après Madhur Jaffrey’s Indian cookery.

Une recette indienne avec une sauce très riche et parfumée, pas diététique pour un rond et alors.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5kg d’ailes et/ou de cuisses de poulet
• 1 morceau de gingembre de 3cm
• 8-9 gousses d’ail
• 6 cuillères à soupe d’amandes effilées
• 7 cuillères à soupe d’huile
• 10 cardamomes vertes
• 1 cardamome noire
• 1 morceau de cannelle de 2,5cm
• 2-3 feuilles de curry
• 5 clous de girofle
• 2 oignons moyens
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 pincée de poivre de cayenne
• 7 cuillères à soupe de bon yaourt nature, les yaourts Turcs ou Grecs conviennent très bien
• 25cl de crème fraiche
• 1 poignée de raisins secs
• 1 cuillère à thé de Garam Masala
• sel

Au taf!

Enlever la peau des morceaux de poulet, émincer les oignons. Mixer le gingembre, l’ail, 4 cuillères à soupe d’amandes et 4 cuillères à soupe d’eau pour obtenir une pâte.

Dans une sauteuse à fond épais ou une cocotte en fonte faire dorer le poulet dans l’huile bien chaude, réserver. Dans la même huile faire revenir quelques secondes cardamomes, cannelle, feuilles de curry, et clous de girofle. Ajouter ensuite les oignons. Lorsqu’ils commencent à prendre couleur, ajouter la pâte mixée, le cumin et le cayenne. Faire revenir 2-3mn en remuant bien. Ajouter 1 cuillère à soupe de yaourt, remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter une autre cuillère, bien mélanger et procéder de la même façon pour le reste du yaourt, cuillère par cuillère.

Incorporer la crème, remettre le poulet dans la cocotte, saler et bien enrober le poulet de sauce. Couvrir et laisser mijoter 20mn. Ajouter les raisins et faire cuire 10-15mn de plus.

Pendant ce temps faire dorer les amandes restantes dans une poêle anti-adhésive. Ajouter le garam masala au poulet, parsemer d’amandes. Ce plat s’entend très bien avec un riz aux pois cassés jaunes.

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Les ingrédients

• 1 poule ou un poulet fermier d’1,5kg
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• Un morceau de gingembre gros comme le pouce
• Une branche de céleri
• Quelques grains de poivre noir, et éventuellement de poivre de Szechuan si on en a
• 4-5 gousses d’ail
• 1 piment rouge
• du riz parfumé thaï ou du basmati
• 1 oignon
• huile
• sel

Pour la sauce :

• 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
• 1 citron
• 1 cuillère à café de purée de piment (sambal oelek), plus si on aime
• 3 oignons verts chinois, ou alors des cives

Dans un faitout, préparer un bouillon de volaille léger avec les 2 tablettes de bouillon et assez d’eau pour recouvrir le poulet. Ajouter le gingembre et l’ail en tranches fines, le céleri, le piment entier, le poivre, le sel. Laisser frémir le bouillon 15-20mn. Au bout de ce temps, plonger le poulet dans le faitout, il doit être bien recouvert. Porter à ébullition et laisser cuire 30 mn à petit bouillon, 20 à 30 mn de plus si c’est une poule. Pendant ce temps, émincer l’oignon et le faire dorer à la poêle dans un peu d’huile.

Lorsque le poulet est cuit, laissez le reposer dans son bouillon le temps de la cuisson du riz, c’est important pour qu’il termine sa cuisson en s’imprégnant des parfums du bouillon.

Faire cuire le riz, de préférence au cuiseur à riz, avec l’oignon revenu et le bouillon de cuisson filtré. Au cuiseur, comptez un peu moins de 2 volumes de bouillon pour 1 volume de riz, et n’ayez pas peur d’en faire trop, en général ça part bien.

La sauce :
Ce poulet est souvent servi avec une simple purée de piments et des oignons verts et c’est très bon comme ça, mais j’aime bien cette sauce que j’ai trouvée dans une variante vietnamienne de la recette (200 recettes de cuisine vietnamienne par Minh Kim, un excellent bouquin malheureusement épuisé).

Hacher finement la ciboulette, la mélanger avec l’huile de sésame, le jus de citron, la purée de piment, une pincée de sel.

Servir en assiette le poulet coupé en morceaux avec le riz, la sauce à part et un petit bol de bouillon pour chacun. On peut ajouter un peu de coriandre fraiche hachée avant de servir.

Surtout ne pas jeter le bouillon restant, sacrilège! Conservé au congélo, il constituera une base très goûteuse pour une soupe express avec un reste de viande, quelques légumes et des nouilles de riz par exemple.

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Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poule d’environ 1,5 – 1,7 Kg
- 2 gousses de vanille
- 4 à 5 carottes
- 1 poireau
- 2 navets
- 1 bel oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 ou 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 30 cl de riz long (basmati, thaï, américain en cas de guerre uniquement)
- 250g de champignons de Paris
- 2 jaunes d’oeufs
- 50cl de crème fraîche
- 1 citron
- 100 g de beurre
- 2 c à soupe de farine
- sel, poivre noir en grains (10-15 grains)

La recette

Eplucher les légumes, couper les carottes en grosses rondelles. Dans un fait-tout, faire bouillir 3 litres d’eau chaude légèrement salée, ajouter les légumes, le bouquet garni, le poivre, et laisser reprendre l’ébullition. Ajouter la poule, les gousses de vanille, porter à ébullition et écumer.

Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux 1h1/2

Pendant ce temps, dans une casserolle à fond épais faire fondre 50g de beurre, ajouter les champignons émincés. A feu vif faire évaporer l’eau des champignons, ajouter le jus d’1/2 citron 3mn avant la fin et réserver.

Faire un roux blanc avec 50g de beurre et la farine, laisser refroidir

20 mn avant la fin de la cuisson de la poule mettre le riz à cuire dans le bouillon de cuisson. Moi je le fais au cuiseur à riz avec 1 volume 1/2 de bouillon pour un volume de riz. A la casserole faut adapter, il y a sûrement besoin de plus de bouillon.

Lorsque la poule est cuite la retirer du fait-tout, la découper et la réserver au chaud.

Mélanger la crème et les jaunes d’œufs. Fendre en deux les gousses de vanille, en extraire les graines et les ajouter au mélange. Faire réduire d’1/3 le bouillon et le filtrer. Ajouter progressivement au roux 1l de bouillon chaud en remuant, laisser mijoter 10 mn, puis lier avec le mélange crème-jaunes d’œufs. Vérifier l’assaisonnement et ajouter les champignons et le jus de citron restant.

Servir la poule nappée de sauce, le riz à part (on l’aura beurré avec les 50g de beurre qui trainent depuis le début de la recette) et un peu de sauce en rab dans un bol pour les gourmands.

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Voilà la recette :

Les ingrédients pour 4-5 personnes

• 500g de mouton sans os (gigot, épaule)
• 2-3 coings selon la taille
• 3 oignons
• 1 morceau de gingembre gros comme un pouce ordinaire haché menu (le gingembre, pas le pouce)
• 1 poignée de raisins secs ou d’abricots secs
• 0,5l de bouillon de volaille
• 1 petit piment (si on aime)
• 1 petit bâton de cannelle
• safran
• huile d’olive
• beurre
• sel, poivre
• 1 poêle, 1 plat à tajine ou une cocotte

La recette

Faire tremper les raisins secs (ou les abricots) à l’eau tiède

Hacher les oignons et les faire dorer à la poêle dans un mélange beurre-huile d’olive. Réserver

Couper le mouton en morceaux d’environ 2×2 cm. Dans la même poêle faire dorer les morceaux de mouton sur toutes les faces.

Dans le plat à tajine (une cocotte fera aussi l’affaire) mettre la viande, les oignons, le gingembre, le safran, sel, poivre et les 3/4 du bouillon. Laisser mijoter 3/4 heure à couvert.

Pendant ce temps, éplucher les coings, c’est dur ces bestiaux, les couper en morceaux et les mettre au fur et à mesure baigner dans une cuvette d’eau vinaigrée. Sinon ça s’oxyde et ça tourne au marronnasse beurk, c’est beaucoup moins joli.

Dans la même poêle qu’au début de l’histoire, rajouter un morceau de beurre et faire légèrement caraméliser les coings à feu moyen. Il y en a pour une dizaine de minutes.

Au bout des 3/4 d’heure de cuisson du mouton, rajouter les coings et les raisins égouttés, le piment, du bouillon s’il en manque (mais pas trop, c’est meilleur avec une sauce un peu courte). Laisser mijoter 30 mn de plus et servir avec un boulgour pilaf par exemple.

C’est une recette Balinaise classique souvent servie dans les petits restaus et les warungs (etals de rue). Le top c’est avec des lontong, du riz pressé cuit dans des feuilles de bananier. Je mettrai la recette en ligne plus tard pour ceux qui ont les Frères Tang ou un bananier sous la main. Mais avec un riz blanc c’est très bien aussi.

Les ingrédients pour 4-6 personnes

• 500g de travers de porc
• 1 oignon grossièrement haché
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à thé de gingembre haché
• 2 cuillère à soupe de sauce soja foncée
• 1 cuillère à thé de sambal ulek
• 4 cuillères à soupe de tamarin liquide
• 2 cuillères à thé de sucre de palme (a défaut du sucre roux)
• sel
• huile

La recette

Découper les travers de porc.

Mixer ensemble l’oignon, l’ail, le gingembre, la sauce soja et le sambal pour obtenir une pâte.

Faire chauffer un peu d’huile dans un wok et faire dorer les travers à feu vif. Jeter l’huile, ajouter le mix et faire revenir 4-5mn à feu moyen. Ajouter le tamarin, 10cl d’eau, saler, couvrir et laisser mijoter 25-30mn à feu doux.

Ajouter le sucre et finir la cuisson à découvert en remuant jusqu’à ce que la sauce soit presque sèche.

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Quoi qu’il en soit de son origine, c’est une recette délicieuse et d’une simplicité enfantine

Les ingrédients

• 1 lapin (ou juste des morceaux pour un dîner en tête à tête)
• 1 bouquet de menthe fraîche effeuillée
• 1 chèvre frais du genre Chavroux
• 1 petit pot de crème fraîche (20cl)
• 1 petit verre de vin blanc sec (facultatif)
• Huile d’olive, sel, poivre.

La recette

Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de lapin à l’huile d’olive. Jeter l’huile, remettez le lapin et tous les ingrédients. Laisser mijoter à feu doux une petite heure. Servir avec des pâtes fraiches et/ou des brocolis.